En klassiker som kanske är lite finare än brukligt då råvarorna är lite dyrare än normalt för att vara en ordinär husman. Oavsett det så är detta en rätt som många av oss kanske är vana att se i lite olika skepnader, då recepturen tyvärr urholkats över tid. Här kommer min version av denna guda goda skapelse, en klassiker som de flesta av oss kan uppskatta. Finmalet kalvkött, grädde samt tillbehör som potatismos, gröna ärter, rörörda lingon samt skirat smör. Med dessa ingredienser kan ju inte mycket gå fel.
Ursprunget till rätten är dock lite osäkert då det finns flera olika alternativ att välja på men en av historierna är att Markus Wallenberg i mitten av 30 – talet kom till sitt stambord på restaurang Cecils i Stockholm. Han hade precis nyligen kommit hem från en resa på kontinenten där han ätit en underbart god hackad kalvfile’. Han bad den legendariske Köksmästaren Julius Carlsson att försöka göra något liknande och Julius antog utmaningen allt efteråt är således historia.
En annan historia är att Amalia Wallenberg gift med Markus Wallenberg och dotter till 1800 talets stora kokboksförfattare Charles Emil Hagdhal ligger bakom receptet. Det finns nog olika läger i frågan, men oavsett vem som var upphovsman till rätten så är det många tillsammans med mig som bara är glada till att recepturen kom till, så håll till godo…
Det här behöver du för 2 personer:
- Finmalen kalvfärs 400g
- Grädde 2dl
- Rivebröd(mie de pain) 1dl
- Gröna ärter, 1dl
- Lingon 2dl
- Socker 2msk
- Smör 50g
- Salt
- Peppar
Så här gör du:
Sätt på ugnen på 175 – 200 grader
- Lägg färsen i en bunke, häll i grädde, börja med 1dl, salta och peppra och rör snabbt ihop färsen med en slev eller ännu bättre med handen då känner du lättare när den är färdig. Arbeta inte med färsen för lång tid då fettet då släpper. Ta en matsked och gör en litet stekprov för att se om du behöver mer kryddor eller grädde. Stekprovet ska vara saftigt och den är klar när du försiktigt trycker med fingret på bullen och den släpper ifrån sig vätska i mitten och ger ett litet motstånd.
- Om du är nöjd med kryddningen så river du nu det färska brödet till ströbröd och formar Wallenbergarna till mindre pannbiffar a ca 100g per st. Låt de färdiggjorda bullarna vila en stund i kylskåpet.
- Skala potatisen (jag använder ofta bakpotatis eller så stora jag kan hitta då jag tycker att det är så tråkigt att skala potatisen), skär potatisen i mindre bitar och lägg den i en kastrull med lite saltat vatten, låt den koka upp på medelvärme. Låt potatisen koka klart, känn med en sticka (15-18 minuter)
- Medan potatisen småputtrar tar du en stekpanna och sätter på spisen och tar en matsked olivolja och en klick smör, ha gärna lite högre värme i början då de kalla biffarna kommer kyla ned pannan.
- Ta ut wallenbergarna från kylen, vänd dem i det färska rivebrödet och lägg dem i den varma stekpannan och låt de få en gyllenbrun färg innan du vänder på dem (ca 3 – 4 minuter). När du har vänt bullarna sätter du in stekpannan i ugnen, lägg gärna en klick smör till i pannan då kan du ösa dem ett par gånger för att göra dem saftigare.
- Häll av vattnet och låt potatisen få ånga bort en stund utan lock, så att stärkelsen försvinner en aning genom ångan.
- Ta nu de färska lingonen och rör ned 1msk (15ml) socker och låt den vila en stund innan du smakar av om den behöver lite mer socker eller inte, den kan dock få ha lite syra kvar, det är bara gott.
- Ös nu bullarna i ugnen med smöret i pannan och de är klara när de släpper ifrån sig vätska när du försiktigt trycker på dem i mitten (ca 10min).
- Värm upp en kastrull med lite vatten och lägg i ärtorna. Mosa potatisen med en slev och tillsätt lite smör samt salt och peppar utifrån tycke och smak, rör runt.
- Ta ut Wallenbergarna ur ugnen och de ska nu ha en gyllenbrun färg och undvik nu att trycka på dom mer då vätskan annars lämnar och saftigheten kan försvinna.
- Montera på tallrik, Wallenbergaren, en redig klick mos, de nu varma ärtorna och de rårörda lingonen. Lägg i en klick smör i stekpannan och skira smöret. Napera smöret över moset och bullen, garnera med en persiljevippa.
Så var det klart och räkna med en 45-60 minuter.
Dryck: En lager eller halvmörkt öl, kanske från något lokalt mikrobryggeri i närheten eller varför inte ett glas Pinot Noir från Nya Zeeland med lite mer rondör (Ata Rangi..?)
Njut…
www.confessionsbyafoodie.co 